Genel anlamda, zeytinyağının tadına bakanlar üç kategoriye ayrılır; profesyoneller, uzmanlar ve tüketiciler. Profesyonel ve uzman tadımcılar, ait oldukları kurum, üretici ya da harmancı için soğuk sıkım zeytinyağın kalitesi veya kıvamı hakkında objektif yargılara varmak durumundadırlar. Buna karşılık, amatör bir tüketici her zaman haklı olmak şansına sahiptir. O, subjektif bir kişisel değerlendirme yaparak “beğendim” ya da “beğenmedim” diyebilir. Buna bir neden göstermek zorunda bile değildir.
Hemen hemen her tüketici, her çiftçi, her köy, her şirket, her bölge ve her ülke, kendi ürettiği yağın dünyanın en iyi zeytinyağı olduğuna inanır. Bunun nedenini ise açıklayamaz. Çok az kimse başka bir zeytinyağının tadına bakıp, onun niçin kendisininkinden düşük kaliteli olduğunu açıklayabilir. Ancak “bu farklı” ya da “bunu diğeri kadar beğenmedim” diyebilir. Seçim kişisel tercihle ilgili bir şeydir. Bir çok zeytinyağı tipi vardır ama hiçbiri diğerinden daha üstün ya da tercih edilebilir değildir. Geleneksel lezzet yumuşak, hafif ve bademsidir. Bu tür zeytinyağları tam olgun zeytinlerden üretilir. Toskana’da ve Umbria’ da rağbet gören modern zeytinyağı tipi ise, güçlü bir meyvemsi tada sahip, biberli ve acı yağlardır. Bunların her birinin yeri ayrıdır ve çeşitli farklı türleri mevcuttur. Güzel bir görüntüye , saf bir kokuya, hoş tada, her dereceye kadar karmaşık ve dengeli olmasına ve ağızda uzun süre kaybolmayan tat bırakmasına dikkat ediniz. Bir zeytinyağı şişesini açtıktan sonra yağın tadının değişmeye başlayacağını unutmayın. Çoğu bozulacak ama bazılarının lezzetindeki aşırılıklar törpülenecek ve tüketimi kolaylaşacaktır. Şunu da unutmayın: Aynı tür zeytinlerden üretilmiş yağların, özellikle zeytinlerin aynı olgunluktayken presten geçirilmeleri halinde, birçok ortak özelliği vardır.
Her tür zeytinyağının salatada kullanıldığında ya da balık ve beyaz etlerin üstüne eklendiğinde nefis olduğu söylenir. Bu konuda, tatlı beyaz şarabın sığır etiyle içilmesini yasaklayan gelenek gibi engelleyici kurallar yoktur. Doğrusunu isterseniz, zeytinyağı için hiçbir kural yoktur. Siz, kendiniz tecrübe ederek, hiç değilse sizin için, hangi yağların hangi yemeklerle daha iyi uyum sağladığını keşfedebilirsiniz. Belli tür zeytinyağının, kabuklu deniz ürünleri , beyaz etler, sebzeler ve salataları içeren uzun bir listedeki yemeklere çok yakıştığını söyleyenleri ihtiyatla dinleyin. Bunun, belli bir şarabın, rosto, kavurma, ızgara, av etleri ve çeşitli peynirlerle tüketilmeye uygun olduğunu söyleyen etiketlerden farkı yoktur. Geleneksel bilgeliğe göre, yumuşak ve hafif zeytinyağları hafif besinlerle uygundur çünkü Keskin lezzette olan yemekler zeytinyağının tadını bastırabilir. Bu durumda sadece yağın dokusu hissedilir. Genellikle, aşçıların, hangi yemeğe ya da hangi pişirme türüne çoğunlukla da belli bir marka zikrederek hangi çeşit yağın en uygun olduğu konusunda sabit fikirleri vardır. Ama görünüşe bakılırsa bu konularda her aşçının başka bir fikri var, her aşçı başka bir üreticiyi tercih ediyor. Bu nedenle en çok beğendiğiniz yeri seçmek size kalıyor. Yemeğin yağın tadını her zaman değiştirdiğini de unutmayın.
Bazı kimseler diğerlerine göre daha duyarlıdır. Örneğin, kadınlar kokulara karşı erkeklerden daha hassastır. Hem koku hem de tat alma duyularımız yaşımız ilerledikçe körelir ama bu orta yaşın sonlarından önce başlamaz ve o zaman da kadınlarla erkekler de aynı ölçüde azalmaz.
Filtresiz zeytinyağını tadarken en doğrusu yanında başka bir şey yemeyip, sudan başka bir şey içmemektir. Çünkü bu yağdan aldığınız tadı etkileyecektir. Ekmek yığın lezzetini güzelleştirebilir. Profesyonel tadım uzmanları ise damaklarini sıyırmak için elma kullanabilirler. Tadını tekrarlamak, özellikle de bunun tattığınız yağların sırasını değiştirerek yapmak iyi bir fikirdir. Sıranın değişmesi yeni koku ve lezzetlerin ortaya çıkmasına olanak yaratabilir. Profesyonel tadım uzmanları, sert olmayan yağları daha belirgin, acı ya da hoş ve Keskin tatları olan zeytinyağlarından önce tatmayı mayı tercih ederler. Zeytinyağının en başarılı tadımı ılık bir ortamda, 28 santigrat derece dolaylarında yapılır. Bu, yağın olumlu özelliklerini ve kusurlarını anlamak için en uygun ortamdır. Serin iklimlerde elinizdeki kapı ısıtmak, zeytinyağının kokularının ve lezzetini ortaya çıkmasına yardımcı olabilir.
Profesyonel tadım uzmanları bir zeytinyağının kaliteleri ve kusurları konusunda objektif bir değerlendirme yaparlar. Örneğin ekşi ile buruk birbirine karıştırılmaması için kesin bir terminoloji kullanırlar. Genellikle grup halinde çalışırlar; çünkü birkaç kişinin üzerinde birleştikleri bir fikir, tek bir bireyin fikrinden daha güvenilirdir ve hata olasılığını azaltır. Objektif olmak deneyimlerin sonucudur. Bu kişilerin ise yararlanabileceği pek çok deneyimleri vardır. Uzman bir çeşnici çoğunlukla sadece kendi alanında uzmandır. Örneğin, görevi çalıştığı büyük şirketin harman yapmakta kullanacağı zeytinyağlarını seçmek ise, nasıl bir ürün yaratmak istediği konusunda belirgin bir fikri vardır.
Zeytinyağını sabahleyin tatmak daha doğrudur; çünkü günün bu saatinde genellikle duyu organlarımız en hassas durumdadır. Hiç değilse, bu işi yiyip içtikten en az bir saat sonra yaptığınızdan emin olmalısınız. Tat ve koku alma duyularımız karnımız aç olduğunda, yemek beklerken, en güçlü düzeye ulaşır. Ancak, konsantre olamayacak kadar aç olmamalısınız.
Meyvemsi olması Meyve ya da sebzeleri hatırlatan ama canlı ve leziz olan ferahlık verici tat.
Acılık Bu normalde dilin arkasında ve gırtlakta hissedilir ve bazı zeytin türlerinin karakteristik özelliğidir. Bir zeytin yedikten sonra ağızda kalan lezzetin önemli bir parçasıdır
Biberli olması Bu acılı tat günümüzde zeytinin ham olarak preslenmesine bağlı. Öksürmenize bile neden olabilir. Hemen hissedilmeyebilir ama zeytinyağı yendikten sonra ağızda kalan lezzetin bir kısmını oluşturur.
Ot kokusu ve tadı Bu hem koku hem de bir lezzettir. Taze kesilmiş otları hatırlatır ve yarı olgun taze zeytinden yapılmış yağların özelliğidir.
Kuruyemiş tadı Tatlı badem tadı tam olgun zeytinlerden yapılmış yağlarda görülür. Çoğu zeytinyağları bayatladıkça kuruyemişleri hatırlatan bir lezzet kazanıyorlar.
Diğer olumlu özellikler Enginar, yaban enginara, fasulye, diğer otsu ve yeşil tatlar, turunçgiller, domates ve domates yaprağı, kurutulmuş meyve, taze badem, elma, şeftali, muz ve tropik meyve tatları.
Ekşilik Bu en sık rastlanan kusurdur ve oksidasyon sonucunda ortaya çıkar. Çoğu kimse ekşiliğinin farkına varmaz ve onu zeytinyağının normal tadı zannederler. Bir bardağı zeytinyağı koyup bir hafta süreyle güneşte bırakırsanız ekşi kokunu ne demek olduğunu anlarsınız.
Şaraba benzer koku Şarap ya da sirkeyi çağrıştıran bir koku ve tat, zeytinlerin anaerobik fermantasyonundan kaynaklanır.
Küf Yanlış depolanan zeytinlerde bakteri ve mantarlar oluşup yağ ağır bir koku ya da küf kokusu verebilir.
Çamur Şişenin dibindeki tortu çürüğü genelde kahverengi ya da siyah renk almış ve yağın tadı berbat bir tat almıştır.
Tatsızlık Bu durum yağ çıkarma işlemi sırasında hamurun ısıtılmasından kaynaklanır. Bu işlem tatsızlığa neden olur günümüzde hemen hemen bütün zeytinyağları soğuk olarak preslenmektedir.
Diğer kusurlar madenlerle temastan kaynaklanan madeni tat; zeytin hamuruna yapılan işlemin uzun sürmesinden ya da hamurun salı verdiği suyla uzun temastan kaynaklanan sebze tadı; yere düşen zeytinlerden kaynaklanan Toprak tadı, zeytin sineği yumurtaları taşıyan zeytinlerden kaynaklanan pis ve kurtlu tat, bu iyi bakılmayan zeytinliklerin ortak sorunudur.
Algıladığınız çeşitli duyuları koku, lezzet ve nefaset tanımalı ve onları sayısallaştırmalısınız. Uzmanlar zeytinyağına 1-9 arası bir skala kullanarak not verirler. Bu nedenle, ortalama ya da norm 5'tir. Zeytinyağının rengine ve kokusuna bakınız. Bizler koku alma duyumuza pek güvenmeyiz ve gözümüzle gördüğümüz şeylerin koku alma duyumuza hükmetmesine izin veririz. Yeşil yağlar sıklıkla sarı yağlardan daha ekşidir. Ama gözlerinizin burnunuzla çelişkiye düşmesine izin vermeyin. Kokular uçucudur. Akılda kalmazlar ve tanımlamaları güçtür. Genellikle şöyle deriz: bu kokuyu tanıyorum ama adını koyamıyorum. Ama eğitimle, kokuları tanımak ve doğru bir biçimde tanımlamak mümkün olur.
Bir yandan, farklı yağların, kalın ve kesif olanlardan, ince ve akışkan alanlara kadar çok farklı yapıları vardır. Bunun lezzet üzerinde etkisi yoktur ama onları besinlerle nasıl kullanacağımızı belirleyebilir. Örneğin kesif yağlar salatalarla uyumlu olmaz. Yağın biberli ve acı oluşu da birer özelliğidir. Herkes bu tatlardan hoşlanmaz ama bunlar kusur değildir.
Çay ya da kahvelerinin şekerli içmeyi sevenler acı zeytinyağından hoşlanmazlar. Aşırı acılıktan ise çoğu kimse hoşlanmaz. Her zeytinyağını meyvemsi, ekşi ve biberli olması gerekmez örneğin, birçok geleneksel zeytinyağı biberli ve acıdır ancak, bu tatlardan hiçbirinin olmaması ve uyumlu bir denge içinde olmaları önemlidir. Acılık hiçbir zaman burukluk sınırını aşmamalıdır.
Zeytinyağını tek başına tatmaya çok güvenmeyin. Zeytinyağı şaraba benzemez. O tek başına bir besin değil, bir çeşni maddesidir. Besinlerle birleşince tadı değişir. Güzel kokular acılığı ve biberli tadı maskeler. Oysa tek başına tadıldığında, bu tatları insana keskin gelebilir. Zeytinyağının tadının bayatladıkça değiştiğini ve aynı ürünün yıldan yıla değişeceğini hatırlamak da önemlidir. Tattığınız zeytinyağlarının günlüğü tutun ve onları birbirleri ile karşılaştırın. Zeytinyağı hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
