Zeytinyağını kullanabileceğimiz birçok farklı yoldan sonra nihayet 101 nolu maddemize geldik ve bu tabii ki zeytinyağı denince herkesin aklına ilk gelen alan: yemek. Farklı tadı ve aroması ile (özellikle soğan ve sarımsakla kavrulduğu zaman) zeytinyağı artık dünya mutfağının da olmazsa olmazı haline gelmekte ve Akdeniz mutfağında binlerce yıldır sahip olduğu yeri tüm dünyada da kazanmaktadır.
Pazarda zeytinyağlı yemeklerle ilgili, harika birçok kitap bulmak mümkün. Bu kitapların birçoğu zeytinyağının Akdeniz mutfağındaki kullanımı ve önemi üzerinde durmaktadır. Gerçekten de benim Cenevreli atalarımın bir sözü bunu çok güzel ifade etmektedir: "Italyan mutfağının tüm yemek tariflerinin ortak bir tek malzemesi vardır: ”zeytinyağı."
Ben, insanlara soğuk sıkım zeytinyağını mutfakta nasıl kullandıklarını ve hangi yağı hangi amaç için kullandıklarını sormaya bayılırım. En iyi arkadaşlarımdan biri Angela, Bolonyalı' dır. Tanıdığım en iyi şeflerden biridir. Bir gün ona zeytinyağı ile ilgili eski anılarını sorduğumda bana çocukken büyükannesinin ona atıştırmak için bir şey hazırlarken çikolatalı ekmek mi, reçelli ekmek mi, yoksa zeytinyağlı ekmek mi istersin diye sorduğunu ve kendisinin hep aynı yanıtı verdiğini söyledi tabii ki zeytinyağlı ekmek!Bugün bile uzerinde zeytinyağı gezdirilmiş ekmeği herşeye yeğlediğini söyler Angela. Ona göre zeytinyağı "cennetin tadi."
Zeytinyağının bu çok yönlü kullanımı mutfakta da çok çeşitli olanaklar sunar. Ben mutfakta hep birkaç değişik türde sızma filtresiz zeytinyağı kullanırım ve onları gururla dizerim tezgahımın üzerine. Salataların, balığın ve sebzelerin üzerine direkt gezdirmek için özel olarak elde edilmiş sızma zeytinyağı ve yemek pişirirken de kaliteli bir sızma zeytinyağı kullanırım. Yazının sonunda zeytinyağı kullanma kılavuzu tablosunda nerede hangi tür zeytinyağı kullanabileceğinizi kısaca gösterdim.
Tabii ki pek çok kişi için hangi zeytinyağını nerede kullanacağı tamamen damak tadına bağlıdır. Zeytinyağı tadının çok baskın olmasını istemediğinizde hafif ve meyvemsi aromalı zeytinyağını kullanabilirsiniz. Bu tadi sevenler için "Şarköy Çiftlik Özel Üretim Soğuk Sıkım" zeytinyağını öneriyoruz..
Şimdi size ailemden, akrabalarımdan, dostlarımdan, Port Cafe& Bistro ve Cafe in Half Moon'un ünlü şefi Serkan Özenç’ten öğrendiğim birkaç yemek önereceğim. Başlangıçlardan ana yemeğe kadar zeytinyağı tüm yiyeceklere harika tatlar verecektir. Zeytinyağı fiyatlarını incelemek için tıklayın.
Aslında en iyi lezzeti oda sıcaklığında bulunan zeytinyağını çiğ olarak kullandığınızda alırsınız. Taze dilimlenmiş domatesin veya ızgaradan yeni inmiş biftegin üzerinde çiğ zeytinyağının el değmemiş tadı duyularımızı harekete geçirecektir. Tat, aroma ve lezzet, zeytinyağı ile maximuma ulaşacaktır. Zeytinyağı yemeklere dolgun bir görünüm verirken aynı zamanda da asit oramı yüksek yemekleri de dengeler.
Zeytinyağı çok zengin ve yoğun olduğu için çok az bir miktar bile yemeklerin özündeki o farklı tadı ortaya çıkar- maya yetecektir. Tabii ki okuyacağınız tariflerde en kaliteli sızma zeytinyağı olmazsa olmaz bir şarttır!
Salatalardan söz etmişken kaliteli bir sızma zeytinyağı kullanmanın çok önemli olduğunu söylemeden geçmeyeyim. Salata sosunda zeytinyağının tam tadını alabilirsiniz. Farklı türde zeytinyağları farklı lezzetler sunacaktır, bu yüzden size tavsiyem farklı yağları deneyin ki damak tadınıza en uygun olanı bulun. Ben salata sosu hazırlarken salata yeşilliğinin üzerine önce zeytinyağı gezdiririm yaprakar hafif patlayana dek, daha sonra sirke ve limonu ve ardından tuzu eklerim. Bazıları da önce asitli malzemeyi (sirke, limon suyu gibi) salataya koymayı tercih eder. Bu sırayı değiştirmek salatanın tadını da tamamen değiştirecektir. En sevdiğim sebze yemeklerinden biri, tarifini Sezen’ 'e borçlu olduğum ve üzerine gezdir prensibine dayalı bir yemek. Pecorino peyniri ile birleştiğinde sos krem kıvamına ve çok lezzetli hale geliyor.
Baklayı, peyniri, tuzu ve karabiberi karıştırın.
Zeytinyağını ekleyin ve karıştırın. Oda sıcaklığında servis yapın.
Sonsuz çeşitte aromalandırılmış zeytinyağı bulabilirsiniz.İşte size Serkan’dan zeytinyağı aromalandırmak için çok yararlı birkaç püf noktası:
1 tutam frenksogani (bir parmak kalınlığında doğranmış)
1 su bardağı zeytinyağı (oda sıcaklığında)
Bir tutam tuz
1 küçük konserve kutusu domates salçası
1 su bardağı zeytinyağı
1 demet fesleğen (küçük yapraklı henüz çiçek açmamış fesleğen kullanın.) Dilimlenmiş sarımsak (isteğe bağlı)
Bir tutam tuz (fesleğenin yeşil kalmasını sağlar.) 1 su bardağı zeytinyağı
1/2 demet kekik
1 dal biberiye
1/2 diş sarımsak 3 dal mercan köşk, 1 su bardağı zeytinyağı
• Zeytinyağını 170 derecede ısıtın ve bitkilerin üzerine dökün.
• 2-3 gün boyunca dinlenmeye bırakın.
Eti, tavuğu veya balığı fırına atmadan veya kızartmadan önce zeytinyağı ile ovarsanız yiyeceklerin doğal suyunu hapsetmiş olacaksınız. Aynı şekilde zeytinyağı ile pişmiş sebze- lerde tat, koku ve lezzet öne çıkar. Biraz biberiye ve sarımsak ekleyin ve zeytinyağı da eklendiği zaman sebze ve etlerin tadı artacak ve çok zengin bir yemek haline gelecektir.
En sevdiğiniz sebzeler
(örneğin:2 patates, 2 yer elması, 1 soğan, 2 havuç,
1 biber)
Sızma zeytinyağı
1 diş sarımsak (doğranmış)
Deniz tuzu Karabiber
• Sebzeleri doğrayın ve derin olmayan bir fırın tep-
sisine koyun.
• Üzerine sızma zeytinyağı gezdirin.
• Sarimsak, tuz ve karabiberi ekleyin. . 1 saat kadar 350 derecelik fırında pişirin, arada
karıştırın.
NOT: İstediğiniz diğer sebzeleri de kullanabilirsiniz. Yalnız
kök sebzeleri çabuk pişen diğer sebzelerden 30 dakika önce
firina atmayı unutmayın.
Zeytinyağı ile sos pişirmek mutfak keyfini artırdığı gibi yemeklerinize de lezzet katar. Makarna veya pizza için kullanılan bilinen geleneksel sosların yanı sıra et, balık üzerine veya kızarmış sebzeleri banabileceğiniz sosları da yapabilirsiniz.
Ailemden aktardığım Polenta (bir çeşit İtalyan makarnası) için domates sosu tarifinin yanı sıra (sayfa 81), burada Serkan’ dan öğrendiğim üç güzel sos tarifi daha bulacaksınız.
NOT: Bu sosu ızgara kalamar balığını servis yaparken tabak yatağı olarak kullanabilirsiniz.
NOT: Bu sos izgara ve buharda pişmiş balıkla sunulur.
Yiyecekleri terbiye etmek (marine) için kullanabileceğimiz bazı malzemeler şunlardır:asitli (örneğin, limon suyu, şarap), bitki ve baharatlar veya yağlar. Terbiye etmek et, tavuk ve balığa farklı tatlar verirken sadece dış yüzeyi parlatmak ve yağlamakla kalmıyor aynı zamanda yiyeceklerin içine de işliyor. Zeytinyağı en kolay içe işleyen yağdır. Serkan’ ın ünlü Domates Soslu ve Siyah Zeytinli Terbiyeli Izgara Kalamar tarifini bir deneyin ve zeytinyağının yemeğin tadını nasıl artırdığını görün.
Kalamarları şişe dizin ve terbiyeye batırın.
1-2 saat kadar bekletin. • Çıkardıktan sonra tuz ve karabiber ekleyin. • Çok sıcak ızgarada pişirin.
Siyah zeytinli domates sosunun üzerinde servis yapın.
Terbiyeli yemeklerin en iyi tarafı önceden hazırlayıp birkaç gün bekletebiliyor olmanızdır.
Bana öyle görünüyor ki eğer bütün yemek tarifleri "1/4 su bardağı zeytinyağını kızartma tavasına koyun." diye başlasa ve ardından biraz soğan ve sarımsağı yağda sote edin diye devam etse tum mutfağınız her daim bu lezzetli kokuyla dolu olurdu. Zeytinyağı aslında kızartmaya uygun bir yağdır (çünkü tohum yağlarına ve tereyağına göre 5 kat daha ısıya dayanıklıdır.) ve yüksek ısıda yanmadan pişirilir. Ayrıca daha az yağ kullanırsınız çünkü zeytinyağı ısıtılınca hacmi artar ve zeytinyağının sindirimi zorlaşmaz.
Zeytinyağı yiyeceklerin sadece dış yüzeyini kaplar, diger bitkisel yağlar gibi içine emilmez. Bu yüzden zeytinyağı kızartma için daha sağlıklıdır. Ne pişirirseniz pişirin kızartmalarınız hep karamelli gibi ve çıtır çıtır olur. Zeytinyağı yiyeceklerin doğal lezzetini içine hapseder ve kullandıktan sonra yağı süzüp yeniden en az dört kez daha kullanmak da mümkündür. Bu benim ailem için özellikle önemliydi her şeyi birden çok kullanırlardı. Zeytinyağı geç yandığı için sote için en uygun yağdır.
San Francisco'daki Rose Pistola restoranında en sevilen yemeklerden biri tarifini Erik'ten aldığımız zeytinyağında kızarmış kabak cipsidir. Bu tarifte taze sarımsak kullanılır. Eğer taze yeşil sarımsak bulamıyorsanız normalini de kullanabilirsiniz.
Bu bazılarına garip görünse de aslında zeytinyağı fırında pişen hamur işlerinde yüzyıllardır kullanılmaktadır. Zeytinyağı kek ve kurabiyelere hafif bir doku verir ve rahatlıkla katı yağ veya diğer yağlar yerine kullanılabilir. Bazıları zeytinyağının tadının çok baskın olduğunu ve yiyeceklerin tadını değiştirebileceğini düşünür. Zeytinyağının gayet hoş farklı bir tat katacağı doğru ama eğer hiçbir zeytinyağı tadı istemiyorsanız Riviera tipi zeytinyağı kullanabilirsiniz. Zeytinyağlı fırın kaplarımızı hazırlarken de kullanabilirsiniz. Fırça ile kabın içine ve kenarlarına sürmeniz yeterli. Ailemin tatlı yaparken de zeytinyağı kullandığını söylesem artık sürpriz olmaz sanırım. Benim en sevdigim Castagnaccio (tatlı kestane unlu kek)
Fırını 450 dereceye ayarlayın.
Kuru üzümleri 20 dakika soğuk suda bekletin, süzün ve nemli bırakın.
Unu bir kabın içine eleyin, bir miktar tuz ekleyin.
Az miktar sodali sudan ekleyin ve 1/2 bardak zeytinyağını da ekleyin.
Yavaşça topaklanmasını önleyerek karıştırın.
Sodalı suyun geri kalanını ekleyin. Çam fıstığı ve kuru üzümleri ekleyin.
Zeytinyağının kalanıyla tepsiyi yağlayın (tepsi tercihen yuvarlak ve 40 cm çapında olmalı).Karışım tepsiye dökün.
Rezene tohumlarını serpin.
Sert; ancak hafif nemli kalıncaya kadar 15-20 dakika fırında pişirin.
Zeytinyağı hafif hamur işi yemekleri yaratır ve yiyeceklerin kendi tadının ortaya çıkmasını sağlar. İçerdiği E vitamini yiyeceklerin daha uzun süre taze kalmasını sağlar ve yumuşak kek, bisküvi ve kurabiyeler ortaya çıkanır. Zeytinyağı ile dondurma bile yapabilirsiniz. Serkan’ a göre bir yemeği bitirmenin en güzel yolu zeytinyağlı kek üzerinde zeytinyağlı dondurma sunmaktır.
Zeytinyağı hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
