Lipit oksidasyonu, özellikle yağca yoğun süt ürünlerinin en önemli kimyasal reaksiyonlardan biridir. Anılan reaksiyon sonucunda ürünlerde değişik kavramlarla tanımlanan tat bozuklukları ortaya çıkar.
Lipit oksidasyonunun kimyasal mekanizması henüz tam anlamıyla açıklanamamıştır. İleri sürülen görüşler içerisinde hidroperoksit teorisi en yaygın kabul gören yaklaşımdır. Bu teoriye göre doymamış yağ asitlerindeki çift bağların ya da yağlardaki hidrokarbon zincirinde bulunan doymamış kısımların oksijen ile reaksiyona girmeleri sonucu hidroperoksitlerden maloaldehitlere kadar çok sayıda parçalanma ürünlerini meydana gelmesi lipit oksitasyonu olarak tanımlanır.
Tereyağı oksidasyonunun gerçekleşmesi için doymamış yağ asitleri, oksijen ve katalizör varlığı ön koşuldur. Süt ve ürünlerinde antioksidan (doğal olarak bulunan e ve c vitaminleri) ve pro oksidanların (bakır ve Demir) bir arada bulunabilmeleri oksidasyon mekanizmasının açıklanmasını zorlaştıran etmenlerdir.
Tüm yağlarda meydana gelen oksidatif reaksiyonlar dört grup (oto oksidasyon, termal oksidasyon, foto oksidasyon, enzimatik oksidasyon) altında incelenir. Süt yağlarında ise özellikle çok değerli metal iyonları, ışık gibi faktörler tarafından katalize edilen otopsidasyon meydana gelmektedir. Oto oksidasyon kendiliğinden oluşan bir reaksiyon niteliğindedir. Oto oksidasyon, moleküler oksijenin doymamış yağ asitleriyle reaksiyonu sonucu hidropoloksitlerin oluşumu ile karakterize edilir.
Tereyağ oksidasyonu 3 aşamalı bir reaksiyondur;
Başlama aşamasında, doymamış ya asitlerin oksidasyonun sonucu serbest radikaller oluşur. Katalizörlerin varlığına doymamış yağ asitlerindeki çift bağa komşu hidrokarbondan hidrojenin ayrılması ile serbest alkil radikaller meydana gelir.
Süt lipitlerindeki tekli doymamış ve konjuge olmamış çoklu doymamış yağ asitlerinde oksidasyon, çift bağa komşu metilen grubundan bir hidrojen atomunun ayrılması ile başlamaktadır. İlerleme aşamasında, serbest alkil radikaller ile moleküler oksijen arasındaki reaksiyon sonucu peroksi radikali oluşur. İzleyen aşamada peroksir radikali diğer bir molekülün hidrokarbon zincirinden hidrojen atomu kopartarak hidroperoksit oluşur. Bu reaksiyon sonucu serbest kalan radikali oksijen ile birleşerek reaksiyon devam eder. Ayrıca peroxy radikali hidrokarbon zincirindeki çift bağa katılarak, yeni bir radikalin oluşumunu sağlanır.
Bu akşamın sorusu oluşan hidroperoksitler tatsız ve kokusuz olmaları nedeniyle tereyağının tadına etki etmezler. Ancak hidroperoksitler stabil değillerdir. Hızla parçalanarak uçucu formdaki bileşiklere dönüşürler. Bu bileşikler tereyağı ve krema ürünlerinde değişik okside tatların (metalik ve bayat) belirgenleşmesi neden olur.
Sonlanma aşaması, serbest radikallerin kendi aralarındaki interaksiyon ile karakterize edilir. Serbest radikal zincir reaksiyonu, 2 serbest radikalin birbiriyle birleşmesiyle son bulur. Bu aşamada serbest radikal sayısını belirgin azalmalar ortaya çıkar.
Özetle, oto oksidasyon kendiliğinden oluşan ve serbest radikaller üzerinden devam eden zincir reaksiyondur. Temel oksidasyon ürünleri birinci aşamada oluşur. Hidroperoksitler hızlı bir şekilde dekompoze olarak aldehit, ketonlar, alkolller ve benzeri uçucu bileşiklere dönüşür.
Tereyağı hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
