Malakse, yayıklama sonunda tereyağı granülleri oluşumunu izleyen aşamada, aşağıda belirtilen amaçları gerçekleştirmeye yönelik yoğurma işlemidir.
Malakse işlemi, tereyağının su ve tuz (tuzlama yapılmış ise) oranları üzerine direkt etkilidir. Buna karşın, yağsız kuru madde içeriği üzerine indirect etkilidir. Tereyağında yağsız kuru madde içeriği büyük ölçüde yıkamaya bağımlıdır. Genelde, tereyağında yağ oranı %80'den az ise, yağ dışındaki 3 bileşenin (protein, su, tuz) miktarının azaltılması gerekir. Bu bileşenler içinde ortamdan en kolay uzaklaşan sudur. Suyun ortamdan uzaklaşmasına paralel, yağ içeriği oransal olarak artmaktadır.
Belirtilenlere ilaveten, malaksi aşamasını bazı yağ globüllerinde membranlar tahrip olur veya parçalanır. Malakse uygulamasının yarattığı basınç ile likit yağ fazının globül dışına çıkması kolaylaşır. Önceki bölümlerde açıklandığı gibi, sürekli fazla kilit yağ miktarındaki artış, tereyağının sürülebilme özelliğini geliştirmektedir.
Malakse işlemi, tereyağında, kuru ve sıkı bir bünye elde edilinceye kadar sürdürülür. Uygun malaksa işleminden sonra tereyağı yüzeylerinde su damlacıkları görülmez. Optimum sıkılık sağlanır ve tereyağı opak bir görünüm kazanır.
Yıkama aşamasından sonra, tereyağı granüllerinde su iki şekilde bulunur.
Çok küçük damlacıklar halinde, granüller içinde yer alır ve granüllere güçlü şekilde bağlıdır. Bu bölüm, yeterli besin maddeleri içermesine rağmen boyutlarını çok küçük olması nedeniyle mikroorganizmaların gelişimi için uygun değildir. Yayıkaltı orijinli bu damlacıklar granül bünyesinde stabildir. Toplam miktarı, tereyağı ağırlığının yaklaşık %8-9'unu eşdeğerdir.
Granül yüzeylerine ve aralarına zayıf olarak bağlanan sudur. Damlacık boyutları oldukça büyüktür. Çoğu yüzeylerde tabaka şeklinde bulunur yani granüllere ıslaklık kazandırır. Boyutlarının büyüklüğü nedeniyle mikroorganizma gelişimi için uygundur. Ancak, besin öğeleri açısından yetersizdir.
Malaksenin başlangıç aşamasında, yıkama suyundan kaynaklanan su ortamdan ayrılmaktadır. Malaksörün birkaç devir yapması ile, tereyağında su oranı normal koşullarda %12-13'e düşer. Su içeriğindeki azalma tuzlu tereyağlarında, tuzsuzlara göre çok daha belirgindir. Çünkü tuz, bünyedeki suyu büyük agregatlar şeklinde bir araya getirmektedir. Dolayısıyla malaksa ile suyun ortamdan uzaklaşması kolaylaşmaktadır. Malakse işleminin ilerlemesi ile, tereyağı granül yapısını kaybederek, homojen sıkı bir yapı kazanır. Tereyağı özgün yapısına ulaştıktan sonra malakse işlemine devam edilirse bünyesine tekrar su almaya başlar. Sonuçta tereyağının su içeriğinde artma meydana gelir. Tereyağı bünyesine tekrar su alımına etkili başlıca faktör yağın sertliği veya sıkıldığıdır. Ayrıca, malaksörün dönüş hızı, yayıktaki serbest su miktarı da, su alımı üzerine etkilidir.
Benzer şekilde, malakse uygulaması sonucu bünyeden ayrılan su miktarı büyük ölçüde yağın sertliği ile ilişkilidir. Yumuşak yağlarda suyun ayrılması oldukça güçtür. Suyun bünyede kalmasına neden olur. Sert yağlarda ise tıkanma meydana gelmediğinden, su ortamdan kolaylıkla ayrılabilmektedir.
Bu bilgilerden anlaşılacağı gibi malakse uygulamasının etkili bir şekilde sürdürülebilmesi için en önemli husus tereyağının sertliğidir. Sertlik, malakse aşamasındaki tereyağının sıcaklığı ile ilişkilidir. Malakse aşamasındaki tereyağının optimum sıcaklığı yaklaşık 15°C’ dir. Mevsimlere bağlı olarak yani yağ asitleri kompozisyonundaki farklılık nedeniyle malakse sıcaklığı optimum değerin üzerinde veya altında bir değer seçilebilir. Örneğin, kış döneminde geleneksel üretimde, malakse aşamasındaki tereyağı sıcaklığı 20°-22°C’ye kadar yükselebilmektedir. Uygulamada, malakse işleminin başlangıç aşamasındaki tereyağı sıcaklığı yazın yaklaşık 8°-10°C, kışın 12°-14°C’dir. Malakse aşamasında granül bünyesinde sıcaklığın homojen dağılımı son derece önemli bir nokta herhangi bir nedenden dolayı (örneğin: yıkama suyu sıcaklığının malakse sıcaklığından farklı olması, ortağım sıcaklığının aşırı sıcak veya soğuk olması gibi), granül bünyesinde sıcaklığın homojen dağılım göstermemesi, bazı görünüş ve yapı bozukluklarına sebebiyet vermektedir. Eğer granül bünyesinde bölgeler arasında sıcaklık farklılığı söz konusu ise, malakse işlemi ile ayrılan su miktarını birbirinden farklı olacaktır. Sonuçta, üretilen tereyağının bünyesinde su dağılımının düzensizliği benekli, dalgalı hatta kırılgan yapısal bozuklukları doğuracaktır. Anılan bozuklukların diğer bir nedeni de yayıkta az veya fazla miktarda tereyağının bulunmasıdır. Miktar fazla ise tereyağının bir bölümü malaksör dişlileri arasından geçmemekte, miktar az ise tereyağı bir bölgeye yığılmakta, dolayısıyla malakse edilememektedir. Her iki durumda, su veya salamura dağılımı bozulmakta ve yukarıda belirtilen sorunlar ortaya çıkmaktadır.
Aşırı malakse işlemi gerek sert gerekse yumuşak tereyağlarında bazı yapı ve kimyasal bozulmaların nedenidir. Örneğin, sert granüllü kış tereyağlarının aşırı malakse edilmesi yapışkan ve kırılgan bir yapının ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Yumuşak granüllü yaz tereyağlarının aşırı malakse edilmesinde ise krem benzeri yapı bozukluğu meydana gelmektedir. Yetersiz malakse uygulamasında, granüllerin birbiriyle yeterli düzeyde kaynaşmaması nedeniyle, tereyağı gevşek yapısal özellik gösterir. Bunun bir sonucu olarak, tereyağı yüzeyinde su damlacıkları ortaya çıkar. Gevşek yapılı tereyağlarının depolanmasında, bölgesel olarak su içeriğinin farklılığı nedeniyle,”benekli görünüş” bozukluğu belirginleşir. Bu özellikteki tereyağların sarı renk yoğunluğu depolama süresince giderek artmaktadır. Ancak, yumuşak granüllü tereyağının aşırı malakse edilmesi benekli görünüş bozukluğunu kısmen giderir. Bu etkinin başlıca nedeni, damlacık boyutlarının küçülmesi ve su dağılımının daha homojen duruma gelmesidir.
Aşırı malakse işlemi bir gün oksidasyonu teşvik etmektedir. Oksidasyonun ön koşullarından biri, ortamda oksijen varlığıdır. Hava ile temas etmesi durumunda, tereyağında oksidatif stabilite giderek azalır. Tereyağı bünyesinde daima hava bulunur. Tereyağı bünyesinde yaklaşık %4-5 oranında hava bulunmaktadır (hava kabarcıkları / hücreleri şeklinde, su ve yağ fazında çözünmüş formda). Malakse işlemi su/yağ ara yüzeylerinde artışı neden olmaktadır. Çünkü, malakse işlemi su damlacıklarının çapını küçültmekte, dolayısıyla yağ fazı ile temas eden su/serum ara yüzey alanı arttırmaktadır. Böylece, oksijenin su fazından yağ fazına taşınmasının artmasına paralel, oksidatif stabilite bozulmakta ve tereyağında bazı tat bozuklukları (örneğin: don yağı tadı) ortaya çıkmaktadır.
Malakse işlemi tereyağının renk özelliğini de etkilemektedir. Bu etki, malakse işlemi sonucu tereyağında su dağılımının uygun hale getirilmesi ve hava içeriğinin artmasından kaynaklanıyor. Havanın bir bölümü yayıklama aşamasında (köpük oluşumu nedeniyle), bir bölümü de malakse aşamasında bünyeye dahil olur. Normal koşullarda yürütülen malakse işlemi tereyağı bünyesinde yaklaşık %0,72 oranında hava artışı sağlamaktadır. Hava artışına paralel tereyağında, yaklaşık % 1-3 hacim artışı görülür.
Malakse işleminin vakum altında yürütülmesi alternatif bir uygulamadır. Geleneksel yöntemle malakse edilen tereyağları yaklaşık %5-6 hava içerirken, vakum altında işlenenlerin hava içeriği % 0, 5-1 civarındadır. Hava içeriğinin azaltılması tereyağlarına homojen parlak bir görünüm kazandırmakta ve tereyağını normal malakse işlemi uygulananlara göre daha sıkı hale getirmektedir. Ancak aşırı vakum uygulaması, fazla miktarda likit yağın, globüllerden sürekli fazla geçmesine neden olmaktadır. Sonuçta, tereyağında, aşırı yumuşak ve yapışkan bir nitelik kazanacaktır. Bu nedenle, Optimum sürülebilme yeteneği için, yaz ve kış dönemlerinde malaksa uygulaması için farklı vakum değerleri önerilmektedir. Uygulamada doymamış yağ asitleri içeriği esas alınmaktadır. Nitekim, doymamış yağ asitleri içeriği yüksek olmasından dolayı, yaz tereyağları yüksek vakum uygulanamamaktadır.
| Yaz | Kış | |
| Temel aşama | 15-20 cm Hg | 25-30 cm Hg |
| Son aşama | 0-10 cm Hg | 10-12 cm Hg |
Malakse işlemi sonucunda su ve tuz bünyede homojen dağılmaması durumunda tereyağında benekli görünüş bozukluğu ortaya çıkmaktadır. Yüksek tuz içeriği, yüksek nem içeriği ile ilişkilidir. Su veya salamura içeriğini yüksek olduğu bölgelerde yağ içeriği düşüktür. Sonuçta tereyağının üzerinde ışık kırma niteliği birbirinden farklı bölgeler oluşmaktadır. Yağ oranının az olduğu bölgelerde yani su veya salamura içeriğinin yüksek olduğu bölgelerde ışık daha derine nüfus ederek, koyu sarı rengin belirliginleşmesine neden olur.
Tereyağının tat - aroması üzerine etkili birçok bileşen (örneğin: diasetil, organik asitler ve benzeri.), su fazında bulunur. Aşırı malakse işlemi, tat- aroma bileşenlerinin bir bölümünün, su fazla ile birlikte ortamdan ayrılmasına neden olmaktadır. Aşırı yıkamaya benzer şekilde, aşırı malakse edilen tereyağlarında “yavan tat” ortaya çıkacaktır. Ancak, ham madde krema kalitesinin yetersizliği durumunda, aşırı malakse işlemi ile kötü tat- aroma yoğunluğu kısmen ilimine edilebilir.
Yumuşak tereyağının malakse edilmesi aşamasında, suyun ortamdan ayrılması pratik açıdan mümkün değildir. Bu durumda, tereyağı soğuk depoda bir gece bekletilerek, dış ve iç kısımlardaki sıcaklık farkı giderilir (uygulamada, tereyağı sıcaklığı, malakse sıcaklığından yaklaşık 6°C daha düşük seviyeye indirilir). Sonraki aşamada tereyağı küçük parçalar halinde kesilerek, tereyağını malaksör dişlilerinden zorlanmadan geçmesi sağlanır. Malakse işlemine devam edilerek su oranı istenilen düzeye indirilir.
Malakse işleminin hızı da tereyağının sıkılığı üzerine etkilidir. Malaksör yüksek hız kademesinde çalıştırılırsa (merdanelerin dönüş sayısı arttırılırsa), yavaş hız kademesine kıyasla çok daha homojen su dağılımı sağlanacak, dolayısıyla daha yumuşak, sürülebilme yeteneği daha iyi tereyağı üretilebilecektir. Bu nedenle, kış tereyağları hızlı, yaz tereyağları ise yavaş malakse edilerek, mevsimlere bağımlı, yağ asitleri kompozisyonundaki farklılıktan kaynaklanan aşırı sertlik veya yumuşaklık gibi yapısal sorunlar kısmen önlenebilecektir.
Özetle, malakse işlemi yağ globülleri, kristal ağ yapısı ve su damlacıkları üzerine etkilidir. Uygulamanın başlıca amacı, Damlacık boyutlarının küçültülmesi ve uygun su dağılımının sağlanmasıdır. Tereyağı bünyesindeki Damlacık sayısının 10-18 milyon / 1 gram yağ arasında olduğu belirtilmektedir. Bu damlacıkların büyük bölümü küreseldir.
Geleneksel yöntemle üretilen tereyağlarında su damlacık çapları 1-30 mikrometre arasında, sürekli üretim yöntemleri ile üretilen tereyağlarında ise 1-15 mikrometre (Fritz yöntemi), 1-7 mikrometre (Alfa laval yöntemi), 1-30 mikrometre (Cherry-Burrell yöntemi) arasındadır. Geleneksel üretimde, malakse işlem süresi arttıkça, 30 mikrometreden daha büyük boyutlu su damlacıklarının sayısı artmaktadır. Damlacık boyutlarındaki artışın diğer bir nedenini de sıcaklıktır. Tereyağının 0 °C’ nin altında muhafazası, su bazının donması veya fazının tamamen kristalleşmesine yol açar. Bu değişim sonucu, su dağılımı bozulmakta, bünyede çatlaklar oluşmakta, mevcut çatlaklar ise büyümektedir. Sonuçta, damlacıkların bir araya gelmesiyle damlacık boyutları da büyümektedir.
Su damlacıklarının dağılımı ve boyutları tereyağını kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmaları etkili faktörler arasında yer almaktadır. Özellikle yağ globül membran orijinli kimyasal aktif substratların büyük bölümü su bazında bulunması nedeniyle, su ve temas yüzeyleri kimyasal bozulmalara duyarlı alanlardır.
Uygun sanitasyon koşullarını üretilen pastörize krema tereyağının mikrobiyal yükü 20000/gram’ dır. Tereyağı bünyesinde yer alan damlacık sayısı dikkate alınırsa, söz konusu damlacıkların büyük bölümü sterildir. Su damlacıklarında besin öğelerinin yetersizliğine rağmen damlacık boyutu artışı, mikroorganizma gelişimini teşvik eder. Damlacık boyut büyüklüğünün yaklaşık 20 milimikrometreden küçük olması durumunda, su aktivitesinin düşüklüğü nedeniyle ortam mikroorganizma gelişimi için uygun değildir. Çeşitli nedenlerle damlacık boyutlarının büyümesi mikroorganizma gelişimini teşvik etmektedir.
Normal bileşime sahip tereyağı %15-16 su içerir. Malakse işleminde, boşaltma musluğu açık olarak işleme başlanır. Yeterli yoğurma yapıldıktan sonra yayık durdurulur ve tereyağı bünyesinden ayrılan su ortamdan uzaklaştırılır. Bu aşamada tereyağının su oranı belirlenir. Eğer oran yasaların belirlediği değerin üzerinde ise, malakse işlemine devam edilir. Su oranı standart değerin altında ise, ortama su ilave edilmelidir. İlave edilecek su miktarı aşağıdaki gibi hesaplanır. Saptanan miktarda su yayığa konur ve boşaltma musluğu kapatılarak malakse işlemi uygulanır.
Malakse işlemi sonrası tereyağı yayık içinde veya ambalajlanmış halde bekletilerek sertleşmesi sağlanır. Sertleşme ilk 30 ile 60 dakikalık süre içinde çok hızlı bir şekilde ilerler. İzleyen aşamada (1 ile 24 saat arasında) değişim son derece yavaştır. Malakse sonrası, tereyağını sertleşmesi kristalizasyonun henüz tamamlanmaması ile ilgilidir. Diğer bir deyişle, bekletilme aşamasında kristalizasyon prosesinin ilerlemesiyle kristal faz düzeyindeki artış nedeniyle tereyağı giderek sertleşmektedir.
