Diğer süt ürünlerinde olduğu gibi, tereyağı üretiminde de ham madde niteliği, ürün kalitesi açısından en önemli faktördür. Tereyağı üretiminde temel hammadde kaynağı süttür. Ancak yayıklanacak madde hacmini azaltmak, yayıklama işleminin hızını arttırmak, yayık altı miktarını dolayısıyla, toplam yağ kaybını azaltmak amacıyla sütten mekanik yöntemlerle elde edilen "krema" tereyağı üretiminde ham madde olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır. Bunlara ilaveten, geleneksel üretim koşullarının korunduğu yörelerde özellikle aile işletmelerinde diğer bir hammadde kaynağı da yoğurttur.
Tereyağı yapımı için kullanılacak sütün normal bir bileşimde ve temiz olması gerekir. Modern teknolojiyi uygulayan işletmelerde süt, fabrikalara kabul edildikten sonra hemen yaklaşık 5°C'ye soğutulur. Seperasyon sırasında sütün sıcaklığı 46-47°C civarındadır. Seperasyon etkinliği için sütun belirtilen derecelere kadar ısıtılması son derece önemlidir. Çünkü sütün yukarıda belirtilen sıcaklık derecelerine kadar ısıtılması, serum fazının viskozitesini azaltacağından yağ globüllerinin anılan faz içindeki hareketinin kolaylaşmasını sağlamaktır.
Seperasyon uygulamasında bazı farklılıklar gözlenmektedir. İşletmelerin bir bölümü ya pastörizasyondan sonra sütü seperasyon sıcaklığına kadar soğutmakta ya da yaklaşık 5°C' de muhafaza edilen süt seperasyon sıcaklığına kadar ısıtılmakta ve seperasyon işlemi uygulanmaktadır. İzleyen aşamada tereyağı kreması pastörize edilmektedir. Açıklanmaya çalışılan yöntemlerden birincisinde yani sütün pastörizasyonundan sonra seperasyonu, özellikle olgunlaştırılmış krema tereyağlarında, serumdan yağ globüllerine önemli miktarda bakırın taşınmasına sebebiyet vererek, ksidatif stabiliteyi olumsuz yönde etkilediği ileri sürülmektedir. Normal olarak bir gün kullanılan süt pastörize edilmiş bile olsa seperasyondan sonra kremanın pastörizasyonu önerilmektedir. Çünkü, sütun veya kremanın soğukta muhafazası birçok mikroorganizma grubunun gelişimini elimine etmesine karşın önemli miktarda psikrofilik bakteriler Bu koşullar altında çoğalabilmektedir. Bu organizmalar tarafından üretilen ve yüksek sıcaklık derecelerine karşı stabilitelerini koruyabilen (146°C' ye kadar dayanım gösterebilen) lipolitik ve proteoliktik enzimler, üretilecek tereyağında bazı tat-aroma bozukluklarına neden olmaktadır. Bundan dolayı, zaman geçirmeksizin süt ve kremanın pastörizasyonu gerçekleştirilmelidir.
İyi kalitede bir tereyağı üretiminde, hammadde kremanın mikrobiyal kalitesi önemli bir kriterdir. Kremanın mikrobiyolojik kalitesini aynı zamanda kremanın elde edildiği çiğ süt'ün mikroflorası belirlemektedir. Tereyağ yapımı için üretilecek krema üretiminde kullanılan süt, Türk gıda kodeksi tebliğlerine uygun olmalıdır. Toplam bakteri sayısı 30°C' de mililitre de 100.000 adetten az olmalıdır. Kremanın bakteriyolojik kalitesini ilaveten kremanın asitliği, pH değeri, lipoliz düzeyi ve duyusal özelliklerinin de kalite kriteri olarak kullanılması önerilmektedir. Ayrıca, günümüz tereyağı üretim teknolojisi içerisinde yer alan ısı uygulaması (kristalizasyon) programının yürütülmesi için iyot sayısının da bilinmesi gerekmektedir. Bilindiği gibi, uygulanan ısı programı ile tereyağı kıvamında mevsimlere bağlı olarak ortaya çıkan farklılıklar giderilmektedir. Ayrıca tereyağı olgunlaştırılmış kremadan üretilecekse, krema bakteri gelişimini inhibe edecek maddeleri içermemelidir.
Ülkemizde tereyağ üretimi yapan işletmeler, kullandıkları kremayı 2 kaynaktan sağlamaktadırlar. Birincisi, işletmeye gelen sütlerin yağ standardizasyonu sonucunda elde edilen krema, ikincisi ise toplama krema olarak adlandırılan piyasadan sağlanan kremadır. Süt üretimindeki mevsimsel dalgalanmalar, belirgin ölçüde krema üretimine yansımaktadır. Bunun sonucu, özellikle toplama krema işleyen işletmeler, istedikleri zaman istedikleri miktar kremayı bulabilme olanağına sahip değillerdir. İşletmeler krema üretiminin yoğun olduğu dönemlerde, yağ oranları dışındaki nitelikleri dikkate almaksızın bulabildiği tüm kremaları toplayarak depolamakta ve üretimlerinde kullanmaktadırlar. Üretim miktarı konusunda ortaya çıkan sorunlarla birlikte kremaların uygun koşullarda üretilip saklanmadığı gerçeği de vardır. Nitekim yapılan bir araştırmada, denemeye alınan kremalarda toplam mezofilik aerobik bakteri 14.5 milyon (adet/mL), koliform bakteri 1.61 milyon (adet/mL), maya-küf 19.6 bin (adet/mL) olarak oldukça yüksek düzeylerde bulunmuştur.
Tereyağı kremasının olgunlaştırılması, kremanın pastörizasyonu, tereyağının tuzlanması, tereyağının ambalajlanması ve depolanması.
Tereyağı hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
